Paul Bocuse : le pape de la gastronomie rejoint ses étoiles

Paul Bocuse, le « cuisinier du siècle », s’est éteint ce samedi à 91 ans dans sa ville natale, tout près de Lyon. Ce génie des fourneaux aura transformé la grande cuisine française tout comme la manière de la percevoir et de l’incarner. Entre tradition et innovation, revenons sur un siècle rempli d’étoiles. 

En son hommage, des fleurs sont déposées au pied de la statue Paul Bocuse dans son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or   @Jeff Pachoud

Paul Bocuse paraissait déjà affaibli depuis quelques années. Il souffrait notamment de la maladie de Parkinson et du poids des années qui se faisait sentir. Mais Monsieur Paul, comme il était commun de l’appeler, n’était pourtant pas en reste. Le regard toujours empli de la malice qui le caractérise, Bocuse prenait toujours autant de plaisir à apparaître dans les médias et de faire visiter ces mythiques restaurants. Des restaurants dans lesquels il passait chaque jour, la semaine dernière encore. Bien qu’il n’était plus le chef officiel, l’homme aux trois étoiles si convoitées, n’a jamais cessé de venir superviser et d’accompagner son « équipage » comme il appelait affectueusement ses équipes. La transmission, c’est définitivement ce qui enjouait le chef le plus remarquable que la France est connue. La transmission d’une passion inconditionnelle qu’il éprouvait à l’égard de la gastronomie. Paul Bocuse, le « cuisinier du siècle », s’est éteint ce samedi, mais ces 91 années d’influence subsisteront à travers encore bien des générations.

Un siècle d’excellence

Né le 11 février 1926, Paul Bocuse grandit à Collonges-sur-Mont-d’Or à une dizaine de kilomètres de Lyon. C’est dans cette région lyonnaise, véritable temple de la cuisine traditionnelle française que Bocuse fait ses gammes. Issu d’une famille de cuisiniers, il était comme prédestiné à suivre une tradition familiale qu’il n’a pas mis longtemps à embrasser. A 18ans, il s’engage dans l’Armée française de la Libération. Revenu blessé d’Alsace mais distingué de la Croix de Guerre, c’est à 20 ans que Paul Bocuse commence son apprentissage aux côtés d’Eugénie Brazier, tout simplement la première femme à avoir décroché les 3 étoiles au guide Michelin.

Paul Bocuse et le coq français qu’il s’est fait tatoué après avoir été soigné en Alsace par des soldats américains   @FacebookPaulBocuse

Au milieu des années 50, il change de cap et rejoint le mythique restaurant La Pyramide de Fernand Point. Une rencontre qui changera sa façon d’envisager la cuisine, considérant le chef Point comme son mentor et « maître à penser ». Bocuse décide alors de retourner dans la ville qui l’a vu naître, à Collonges-sur-Mont-d’Or et de reprendre l’auberge familiale. Il y décroche sa première étoile aux côtés de son père, qu’il perdra peu de temps après, en 1958. La période qui suit lui offre toute la reconnaissance du milieu que son talent méritait. Il décroche entre 1961 et 1965 un titre de Meilleur Ouvrier de France et fait briller une deuxième puis une troisième étoile au restaurant familial qu’il a transformé en véritable temple de la grande cuisine française. Bocuse s’impose comme l’un des plus grands chefs que la France est connue. Dans une période où la grande cuisine était plus institutionnelle que réellement gourmande, le chef lyonnais impose sa manière de penser la cuisine, une cuisine généreuse et « simple ».

« J’aime le beurre, la crème, le vin (…) pas les petits pois coupés en quatre.  » Paul Bocuse    @Jeff Pachoud

Un héritage indélébile pour la France et pour le monde de la gastronomie   

C’est au sommet de son art que cet hyperactif décide de laisser de côté les fourneaux pendant quelques temps. Il part avec ses amis, les célèbres frères Troisgros, à la découverte du monde et de ses cuisines différentes. C’est cette curiosité et cette ouverture qui va changer pour toujours la manière d’interpréter la grande cuisine. Il revient en France avec d’innombrables recettes et inspirations allant des Antilles à l’Asie : le début de l’ère de la « Nouvelle cuisine ».

Paul Bocuse et Pierre Troisgros, amis de longue date, avec qui il partira explorer le monde   @Joël Philippon

Mais c’est également sa vision du rôle de chef. Monsieur Paul, au sens de la formule toujours impeccable, prend un malin plaisir à la médiatisation. Pour Paul Bocuse, les chefs devaient « sortir de leurs cuisines ». En bon précurseur, Bocuse l’as de la com’, a sans aucun doute engendré, à son époque déjà, la « starification » du métier de chef comme nous pouvons l’observer aujourd’hui.

« Le devoir d’un cuisinier est de transmettre à la génération qui le remplacera le fond de son savoir-faire, mais aussi les enrichissements, les mots nouveaux, les concepts découlant d’expériences maintes fois entreprises. » Paul Bocuse

Voici la phrase qui dictera la deuxième partie de sa vie. Bocuse a toujours eu à cœur de transmettre aux prochaines générations sa passion et son talent. On ne compte plus les grands chefs contemporains qui sont passés par ses mains. C’est dans cet optique qu’il créé en 1987 les Bocuse d’or, un des concours les plus prestigieux au monde. Avant d’ouvrir en 1990, l’Institut Bocuse, une école des métiers de la restauration qui formera une grande partie des grands chefs de l’ère moderne. En 1989, Paul Bocuse se verra décerné le titre de « cuisinier du siècle » par le Gault et Millau pour l’ensemble de son œuvre.

Valéry Giscard d’Estaing remet la légion d’honneur à Paul Bocuse le 25 février 1975 à Paris   @AFP

Une vague d’hommages pour Monsieur Paul        

La mort du « pape de la gastronomie » a évidemment provoqué une vague de réactions et d’émotions de la part de ses pairs comme de beaucoup de personnalités en France. C’est le cas de nombreuses critiques gastronomiques françaises comme internationales, ainsi que de nombreux politiques. Emmanuel Macron a d’ailleurs lui même rendu son hommage sur Twitter.

Paul Bocuse n’est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier. https://t.co/gm7M9ztBua

— Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) 20 janvier 2018

Du côté des grands chefs, Alain Ducasse, chef trois étoiles a lui aussi rendu hommage au chef lyonnais : « C’est le phare de la gastronomie mondiale qui s’éteint. Paul Bocuse a éclairé de nouveaux horizons inexplorés avant lui ». Tout comme Yannick Alleno, plus sobre, tout aussi ému : « Pour tout ce que vous avez fait le monde vous pleure ce matin ». Emu également, Jean François Piège pour ces quelques mots à son mentor.

Monsieur Paul, un homme extraordinaire un cuisinier hors du commun un guide un maître à penser doté d’une grande générosité un modèle d’excellence et un génie pour les cuisiniers du monde entier J’éprouve une profonde tristesse. J’ai une pensée émue pour sa famille et ses proches pic.twitter.com/wWzIGf9hoI

— Jean François Piège (@JF_Piege) 21 janvier 2018

 

Au revoir et merci pour tout Monsieur Paul !

 

Ludovic Heinry

 

Crédit photo de couverture  : Jeff Pachoud